돈키호테와 함께 하는 인문학 여행 Inspirado por Don Quijote

포도주를 담아 보관하는 통을 용량에 따라 ‘바리까’(Barrica)라 부르기도 하고, ‘보따’(Bota)라 부르기도 한다. 바리까는 2,500리터들이 통을 말하며, 보따는 500리터들이 작은 통으로, 여기에는 최소한 6년 정도 된 포도주를 보관한다.  적포도주는 백포도로 만든 헤레스(Jérez, 셰리)와는 다르게 처리된다. 헤레스는 통에 원액을 다 채우지 않고, 80퍼센트 정도 넣어 공기가 들어 있을 공간을 마련해 둔다. 그 공간에 있는 공기와 원액 사이에 발효 물질을 넣으면, 포도주 표면에 얇은 막이 생기고 알맞은 온도와 습도를 유지하면서 발효된다. 바리까(Barrica) 적포도주는 바리까에 100퍼센트 채워서 보관된다. 바리까나 보따의 재료로는 떡갈나무(Roble)를 쓰고 있는데, 포도주의 맛이라는 게 완전히 포도 원액의 맛이라기보다는 이렇게 떡갈나무와의 합성을 통해 이루어지는 것이니만큼 떡갈나무를 잘 고르는 것도 중요한 일이다.   셰리주 바리까(Barrica de Jérez) 바야돌리드의 포도주학교 교장이라는 베니그노 씨의 포도주 철학에 따르면, 포도주가 아기라면 바리까는 어머니라고 한다. 말하자면 아이인 포도주가 건강하게 출산되도록 하기 위해 일단은 어머니가 건강해야 하고, 적절한 온도에 특별한 주의를 기울여야 한다는 것이다. 그만큼 바리까의 역할이 포도주에 끼치는 영향은 지대하며, 포도주를 아이처럼 생각하는 지극한 정성이 들어 있는 표현이다.  스페인에서는 전통적으로 직접 키운 나무를 쓰다가, 수요가 많아지면서 미국산을 수입하여 쓰고 있는 실정이다. 이렇게 만들어진 바리까는 평면에서 80도 정도로 기울여 보관해야 한다. 오크나무(Roble)와 오크통 바리까의 포도주를 병으로 옮기는 과정에서 필요한 코르크는 스페인 말로 ‘꼬르초’라고 하는데, 포르투갈에서 많이 난다. 꼬르초는 포도주가 상품으로 포장된 후 그 질을 유지하는 데 필수적인 물건으로, 밀도나 강도에 따라 가치가 결정된다. 알코올을 유지시켜 주고 맛을 유지시키기 위해서...