스페인, 온통 올리브나무
그라나다(Granada)에서 꼬르도바로 가는 길은 온통 올리브 세상이다. 말로 표현하기는 어렵고, 그렇다고 사진을 찍어서 설명하기도 어려울 정도로 눈에 들어오는 시야의 끝 저편까지, 산과 들 할 것 없이 그냥 올리브 나무 천지이다.
그라나다 주변의 높은 산과 계곡, 그리고 밤이면 나타나는 달(Luna)과 집시(Gitano)의 환영이 꼬르도바(Cordoba)까지 이어진다면, 그것은 올리브 때문일 것이다. 높은 산들이 사라지고 넓은 들판과 낮은 산들이 멀리 펼쳐지며, 그 메마른 땅 위에 아주 잘 정리되어 심어진 올리브 나무들. 대낮에도 고즈넉이 집시들의 노랫소리가 들리는 듯하고, 밤이면 그 기름으로 밝힌 불빛 아래 또 다른 색채의 세상이 펼쳐질 것만 같다. 그라나다의 감동을 그대로 간직하고 싶어서일까? 몇 시간을 지나도 끝이 없는 올리브 밭을 보노라니 이 길이 참으로 멀었다는 로르까(Federico Garcia Lorca)도 생각나고, 그가 직감했던 죽음과 집시, 그리고 달과 흰 벽이 동시에 연상된다.
그러고 보면 올리브는 몹시도 척박한 땅을 생명의 땅으로 바꿔 주는 고마운 존재이다. 아무리 봐도 영양가 없을 듯한 땅, 비를 구경하기 어려울 듯한 이 대지를 기분 좋은 녹색으로 물들이고, 그 아래 쉴 수 있는 그늘을 선사하는 게 올리브라는 나무이다. 무엇보다 스페인의 남부, 이 들판들은 올리브가 아니었더라면 결코 다른 용도로 쓰이기 어려웠을 것이다.
성경에서 ‘감람나무’라 표현된 올리브 나무는 이미 인간에게 대단히 상징적인 존재였으며, 올리브기름은 오래전부터 생활에 아주 요긴하게 사용되었으니, 특히 지중해 지역의 특산물로 유럽 전역에 공급되었다.
이미 로마 시대부터 이곳을 올리브의 주요 경작지로 삼았고, 이를 바탕으로 경제적인 부를 창출하였다고 한다. 아울러 이 지역의 통치자들은 올리브를 바탕으로 세력을 키웠으니, 이곳을 다스린 바 있는 유명한 로마(Roma)의 카이사르(Julio Cesar)가 그 대표적인 예가 될 것이다.
애초에 경작지의 넓이를 따지면서 부를 이야기하기는 어려울 만큼 엄청난 면적에 올리브가 심어져 있는데, 그래서 여기서는 부의 정도를 올리브 나무 숫자로 말하고 있다. 비가 거의 오지 않으므로 나무들의 간격이 큰 편이며, 그 아래에 다른 초목들이 살 수 없을 정도로 올리브는 강한 작물이기 때문에 나무와 나무 사이에는 아무것도 없이 그냥 흙만 보인다는 게 특이하다.
이 지역은 스페인뿐만 아니라 세계적으로도 가장 많은 양의 올리브가 생산되는 대표적인 산지로, 알고 보면 이탈리아나 프랑스, 그리스, 터키 등 지중해에 면한 지역에서 나오는 올리브보다도 생산량이나 질에 있어서 우수하다고 평가된다. 과거 유럽에 올리브를 공급했던 역사는 이제 전 세계를 대상으로 하고 있다.
우리는 ‘올리브’란 단어에 꽤 익숙해져 있다. 그러나 그 나무와 달려 있는 상태의 열매를 직접 보게 되는 일은 드물다. 점차 올리브유를 사용하는 경우가 늘고 있어서 이에 대해서도 간략하게나마 정리해 볼 필요가 있을 듯싶다.
올리브유는 기본적으로 올리브 열매를 짜서 만든다. 올리브유의 등급을 ‘엑스뜨라 비르헨’(Extra Virgen), ‘비르헨’(Virgen), ‘뿌로’(Puro) 등 여러 가지로 표시하고 있는바, 엑스뜨라 비르헨과 비르헨은 열매를 처음 짰을 때 나온 것들이다. 그래서 ‘처녀’란 뜻의 ‘비르헨’이라는 단어를 쓰는데, 다만 산도가 1퍼센트 미만인 것은 ‘엑스뜨라 비르헨’이라고 하여, 녹색과 금색이 섞여 싱그럽고 고급스러운 느낌을 준다. 산도가 4퍼센트 정도 되는 것은 ‘비르헨’이라 칭한다. 아울러 ‘피노’라고 부르는 것은 엑스뜨라 비르헨과 비르헨을 섞어 만들어 이 둘의 중간쯤 되는 산도를 갖고 있다. 또한 1차로 짠 올리브 열매를 다시 한 번 짜면서 나온 올리브유에 비르헨 올리브를 섞어 만든 것은 일반적으로 우리가 접하는 ‘아세이떼 데 올리바’(Aceite de Oliva), 즉 평범한 올리브유가 된다. 엑스뜨라 비르헨 등 1차 추출에서 나온 기름은 녹색의 빛이 강하고 진하며 향기도 좋아서 채소를 비롯한 각종 음식에 첨가해 먹으며, 2차 추출된 일반 올리브유도 다른 어떤 기름보다 좋으나 특히 튀김에 사용하면 효과적이다.
각 지역의 토질이나 날씨, 그리고 종류에 따라 맛이나 향이 달라지므로, 올리브 역시 포도주처럼 전문가들이 그 정도를 세세하게 나누어 평가하기도 한다. 황산화 작용이 뛰어나고 올레인산을 많이 포함하여 동맥경화나 심장병에 좋은 것으로 널리 알려진 올리브 오일은 각종 채소를 이용한 음식에 잘 어울리며, 빵에 바르거나 찍어 먹어도 깊은 맛을 느낄 수 있다. 빵에 올리브 오일을 바르고, 썰어 놓은 토마토를 올린 후 먹는 등 일상에서도 쉽게 즐길 수 있다. 빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하면 좋다.
한편 올리브를 크게 나누면, 검정 색과 녹색의 올리브 열매가 있다. 취향에 따라 두 가지를 선택해서 먹기도 하고, 어떤 때는 두 종류가 같은 용기에 섞여 나오기도 한다. 그러나 이들은 다른 종류의 올리브가 아니라 수확을 언제 했느냐에 따른 것이다. 녹색이라면 검정 색에 비해 성숙되지 않았다는 것이며, 각각 나름의 독특한 맛을 갖고 있다.
올리브 열매는 스페인의 식당이나 바에서 무료 안주로 제공되기도 한다. 맥주를 시키면 자연스럽게 갖다 주기도 하지만, ‘아세이뚜나’(Aceituna)를 주문하면 투박한 용기에 올리브를 담아 준다. 물론 스페인 남부 지역은 인심이 후하고, 각자의 집에서 직접 담그기도 해서 저마다 나름대로의 올리브를 제공받을 수 있다. 집 뜰이나 근처 길에서 열매를 따서 만든 것이다. 처음 이 맛을 접한다면 먹지 못하는 사람들이 간혹 있다. 짜기도 하거니와 떫은맛 때문인데, 그야말로 올리브에서 고소한 맛을 느끼는 순간이 오면 이제 스페인에 적응되었다는 뜻일 것이다.
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